Tartalom

• Lépések
• Tippek

Az őz, vagy őz a világ egyik leghagyományosabb és legnépszerűbb vadhúsa. Az állat volt a fő fehérjeforrás az első telepesek számára Észak-Amerikában a hosszú és zord tél idején. Amint a vadászatot farmokkal helyettesítették, a háziasított állatok húsa egyre gyakoribbá vált, az őzek pedig egzotikus lehetőségké váltak. Helyes elkészítés esetén azonban az őz még ízesebb is lehet, mint egy jó öreg steak.

• Elkészítési idő (szarvaspecsenye): 20 perc.
• Főzési idő: 6-12 perc.
• Teljes idő (pác nélkül): 30 perc.

Lépések

1/5 módszer: A hús elkészítése

1. 

   
   
   Vásároljon megfelelően megtisztított húst. Minél tovább rögzül a hús az elhullott állat tetemén, annál nehezebbé válik. Válasszon olyan szarvast, amelyet a halál után azonnal kinyitott, meghámozott, becsomagolt és lehűtött egy vad vagy hússal rendelkező hentes.
   • Az őzgerincet 10–14 napig kell érlelni, mielőtt felkészülnének az értékesítésre, hogy elveszítse a nedvesség és az illat egy részét, így ízletesebbé válik.

2. 

   
   
   Távolítsa el a zsírdarabokat. A hús ízét és szaftosságát adó marhahúszsírral ellentétben az őzzsír nem ízlik és nem tesz jót a hús állagának. Éles késsel vágja le a kötőszöveteket és a hús zsírját, mielőtt főzné.
   • A zsír eldobható vagy faggyúvá alakítható szappan készítéséhez vagy madarak etetéséhez.
   • Az "ezüstbőr" egy vékony membrán, amelyet frissen feldolgozott szarvasdarabokban találunk. Ha nem távolították el, akkor vágja ki. Elég unalmas munka, de a tagság eltávolítása finomabbá és könnyebben főzhetővé teszi a húst.

3. 

   
   
   A húst egy éjszakán át sütjük, mielőtt főznénk. Az őz húsának erős íze van a vadhúsnak, amelyet a vágás és a főzési mód függvényében hangsúlyozhat vagy elrejthet. A hús finomításának és ízesítésének elsajátításához elengedhetetlen, hogy megtanulja kombinálni a darabokat a megfelelő pácokkal. A pácolásra vágott szarvast a legjobb módon egy nagy ZipLoc-ban, a hűtőszekrényben lehet elhelyezni. A húsnak a pácban kell éjszakáznia.
   • Tegye a vékonyabb darabokat egy pácba, a vastagabbakat pedig a sóoldatba. Egy éjszaka alatt a pác legfeljebb 3 mm-re hatol be a hústól. Ezért a sűrű hús pácolására nincs sok értelme. A pác maximális kihasználásához használjon vékony csíkokat steakből vagy bélszínből.
   • Egyszerű pácoláshoz vegyen egy olasz salátaöntetet, vagy készítsen egyet a semmiből fél csésze ecettel, fél csésze olívaolajjal, apróra vágott fokhagymagerezddel, egy teáskanál sötét mustárral és egy teáskanál oregánóval és bazsalikommal.
   • Grillező pácoláshoz megpirítunk egy finomra vágott sárga hagymát és három vagy négy apróra vágott fokhagymagerezdet öt evőkanál vajban. A hagymának áttetszőnek kell lennie. Ezután adj hozzá két csésze paradicsommártást (vagy egy ketchupot), fél csésze almabort, fél csésze almaecetet, fél csésze barna cukrot és két evőkanál chili port.
   • Ha nem túl kedveli a vadhúst, fogadjon egy citrusos pácra. A savasság elfedi a szarvas erős ízét, így ízletesebbé teszi a gyermekek és a konzervatív étvágyú emberek számára. Keverjen össze egy fél csésze citromlevet, egy fél csésze olívaolajat, egy fél csésze apróra vágott koriandert, egy apróra vágott zöldpaprikát, egy teáskanál őrölt köményt és egy lövés tequilát.

4. 

   Cserélje ki az őz zsírját egy másik zsírra. Bár az állat természetes zsírja negatív hatással van a húsra, az őzeknek valamilyen „bevonatra” van szükségük ahhoz, hogy gyengéd és lédús legyen. Ellenkező esetben a hús kiszáradásának veszélye áll fenn. Azok, akik rendelkeznek tapasztalatokkal az őzek húsával kapcsolatban, hajlamosak bármit vagy másféle zsírt, például vajat, margarint, olajat vagy szalonnazsírt, zsírozni.
   • A bárdozás azt jelenti, hogy külső zsírréteget adunk a húshoz. A módszer ideális a hús elkészítéséhez a grillen vagy a serpenyőben, mivel alapvetően a hús zsírral történő bevonását jelenti. A hús megfordítása után adhat hozzá egy kis vajat vagy olívaolajat az arany oldalra, hogy a darab szaftosabb és ízletesebb legyen.
   • Sertészsírnak azt jelenti, hogy zsírokat kell bevinni a húsba apró darabokkal. A módszer nagy darabokra és pékárukra kiváló, különösen, ha más húsokat, például sonkát vagy szalonnát használ. Szakács késével vágja bele a hús legvastagabb részét, és ragasszon szalonnadarabot vagy más zsíros sertéshúst a nyílásokba.A zsír segít abban, hogy a hús lédús maradjon a tűzön.

5. 

   Minden vágáshoz válassza ki a megfelelő főzési módszert. Az őzek húsának elkészítésére többféle módszer létezik, de nem mindegyik kombinálható az összes vágással. Vannak, akik steakként jobban elkészíthetők, mások remek pörköltet vagy akár kolbászt készítenek. Függetlenül attól, hogy egy adott ételre gondol-e, és a megfelelő vágást keresi-e hozzá, vagy meg kell találnia a legjobb módját az otthon már meglévő hús elkészítésére, nézze meg az alábbi tippeket:
   • A karaj vágásai a leglágyabbak és a legkeresettebbek. Főzhetők egészben, szeletelve pecsenyékbe vagy kisebb darabokra vágva pörkölthez és krumplihoz. A szarvas karaját általában ritkán és a lényeg között szolgálják fel.
   • A hátsó lábak alja, úgynevezett sonka, a legjobb hús a sültekhez. Megpuhulásához megpirítjuk, vagy kis lángon főzzük meg.
   • A steakhez a hátsó lábak felső része a legjobb. Ez a létező legsokoldalúbb szarvasvágás. Noha eleinte kissé nehéz, a hús megpuhulása után többféleképpen is elkészíthető.
   • Pörkölt elkészítéséhez válassza ki a húst a bordák, a has és a nyak közül. Ha van húsdarálója, akkor a darabokat felhasználhatja darált hús vagy szarvas kolbász készítéséhez is.

5/2-es módszer: Szarvaspecsenyék főzése

1. 

   Grillezzük vagy sütjük a steaket serpenyőben. A szarvaspecsenyék elkészítésének legjobb módja egy grill vagy egy nagyon forró serpenyő. Mindkét módszerrel lehetséges a hús lezárása és addig főzni, amíg el nem éri a megfelelő belső hőmérsékletet, ami elengedhetetlen a jó minőségű szarvas elkészítéséhez.
   • Ha hagyja, hogy a hús ilyen füstölt barbecue ízű legyen, használhat gázrácsot vagy széngrillezőt. Melegítse a szenet 30 percig, mielőtt grillezné a húst, vagy kapcsolja közepesre a gázrácsot.
   • Szarvaspecsenye sütéséhez ideális az öntöttvas serpenyő használata. Melegítsük közepesen magas hőfokon, és adjunk hozzá egy-két evőkanál olívaolajat. Az edénynek nagyon forrónak kell lennie, mielőtt hozzáadná az őzet, hogy a hús megfelelően lezáruljon. Várja meg, amíg az olaj majdnem eléri a füstpontot.

2. 

   Főzés előtt hagyja a húst szobahőmérsékleten. Körülbelül 20 vagy 30 perccel a szarvaspecsenye főzése előtt vegye ki a hűtőszekrényből és a pácból. Várja meg, amíg a hús teljesen szobahőmérsékletű lesz.
   • Ha a húst egyenesen a hűtőszekrényből adja át a grillnek vagy a forró serpenyőnek, a külseje megsül, de a belseje hideg marad. A hús alapos főzése elégetés nélkül gyakorlatilag lehetetlen. Sokkal könnyebb és okosabb a húst szobahőmérsékleten főzni, és a végeredmény sokkal jobb.

3. 

   Fűszerezzük a hús mindkét oldalát sóval és borssal. Pácolással vagy anélkül mindig jó a steak mindkét oldalát kevés sóval és friss borssal ízesíteni, mielőtt a tűzre viszik. A hús túl korai megsózása azonban elveszítheti nedvességét és megmerevedhet, ezért várjon a fűszerezésre, mielőtt a grillre teszi.

4. 

   Zárja le a hús mindkét oldalát. A steak sütéséhez a hőmérsékletnek közepes és magas között kell lennie. Tehát tegye a steaket a serpenyőbe, amint az olaj füstöl, vagy tegye a grill legforróbb részére, a szén fölé. A hús nagyon jellegzetes sziszegést bocsát ki, amikor érintkezik a forró felülettel. Ha nem, azonnal vegye le a tűzről, és várja meg, amíg a grill vagy a serpenyő még kissé felmelegszik. Süssük a húst három-négy percig mindkét oldalon, hogy héj képződjön kívülről. Ezután vigye a grill hűvösebb részére, vagy csökkentse a hőt.
   • Ha öntöttvas serpenyőt használ, ne feledje, hogy az anyag sokáig megtartja a hőt és forró marad. Ezért lehet jó ötlet, ha a húst lezárva oltjuk el a tüzet, hogy a steak ne égjen el.
   • A hús lezárásához szükséges idő a steak vastagságától függ. Még egy 2,5 cm vastagabb steak sem tölthet el tíz vagy 12 percnél többet a serpenyőben. Figyelje a húst és nézze meg, hogy nem égett-e meg alatta.
   • Az őz húsának el kell érnie az 55 ° C belső hőmérsékletet. Amikor eléri a 65 ° C-ot, elkezd keményedni. Ha a steak vastagsága meghaladja a 2,5 cm-t, tegye hosszabb ideig főzni a grill hidegebb részére, vagy csökkentse a hőt a serpenyő hőmérsékletének beállításához.

5. 

   Fürdesse meg a húst vajjal. Gondolkodott már azon, hogy a házi steak miért nem ugyanaz, mint amit éttermekben eszünk? A titok a vaj! A hús első fordítása után kenjen rá egy kis vajat a nedvesség megtartása érdekében. Ha serpenyőben készíti a húst, adjon hozzá egy evőkanál vajat, és hagyja elolvadni. Keverje meg a serpenyőt úgy, hogy a vaj kifolyjon a steakből.

6. 

   Addig főzzük a húst, amíg ritka a lényeg. Nem kell túl sokat vacakolni a hússal. Csak fordítsa meg egyszer, és főzze három-négy percig mindkét oldalon. Könnyű a szarvashús túljutni a lényegen. Olyan gyorsan történik, hogy alig vesszük észre. Ezért gyakran tesztelje az ujjával a hús pontját, hogy megtudja, mikor kell kivinni a tűzből. Hagyja pihenni a steaket étkezés előtt.
   • Ha meg akarja ismerni a hús pontját, helyezze a mutató hegyét a hüvelykujj hegyére. Ezután nyomja össze a hüvelykujj vastagabb részét, közel a tenyérhez, a másik kéz ujjaival. A ritka húsnak pontosan ilyen konzisztenciájúnak kell lennie. A már ritkán előforduló húsnak a kezének konzisztenciájával kell rendelkeznie a középső ujjal a hüvelykujjhoz ragasztva. Ha meg akarja tanulni felismerni a jól elkészített hús lényegét, cserélje ki az indikátort a rózsaszínűre.

7. 

   Hagyja a húst pihenni öt-hét percig. Tegye a steaket egy tányérra vagy egy vágódeszkára, és hagyja pihenni legalább öt percig, mielőtt felszeletelné és tálalná. Így az izomrostok lehűlnek, és a hús megtartja a levét, ahelyett, hogy a tányérra engedné. A hús továbbra is enyhén főz, ha letakarja. Tálaljuk a steakeket egészben, vagy vágjuk szét a szálakkal ellentétes irányban nagyvonalú darabokra.

3/5 módszer: Sült szarvas készítése

1. 

   Barna hús szalonnával és aromás fűszerekkel. A zsír, az ezüst héj és a kötőszövet elfogyasztása után végezzen tíz és 12 darabot, körülbelül 2,5 cm hosszú és 5 cm mélyen a húsban. A darabokat el kell oszlatni a hús felett. Ezután töltse meg aromás fűszerekkel és zsírforrással, például szalonnával az íz és a nedvesség beadására.
   • Aromás fűszerek esetén próbáljon fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet vagy zsályát használni.
   • Zsírhoz ideális az apróra vágott szalonna használata, de használhatunk darabokat hideg vajból is.

2. 

   Fedjük le a húst szárított gyógynövényekkel, és tegyük hűtőbe néhány órára. Pörkölt szarvas húsának elkészítéséhez a legjobb megoldás a száraz fűszerek használata. Vásárolhat kész keveréket, vagy elkészítheti saját ízkeverékét. Válaszd ki a kedvenc ételízesítőidet, és próbálj ki különféle variációkat. Nem hibázhat. Csak vegyen egy marék ízesítőt, és dörzsölje rá a hús külsejére.
   • Alapfűszerkeverékhez egyenlő részeket keverjen össze oregánóval, bazsalikommal, petrezselyemmel, paprikával, hagymaporral, sóval és borssal.
   • A magok keverékének elkészítéséhez száraz pohárban torre csésze édeskömény-, koriander- és köménymagot. Amikor szagolni kezdi, vegye le a magokat a tűzről, és törje meg őket egy konyhakés lapos részével. Keverjük össze chili porral, paprikával és barna cukorral.
   • Egy másik lehetőség az, hogy a húst éjszakára sós lében tartjuk. A technikát imádják az őzek húsának sok rajongója. A sóoldat elősegíti a hús puhaságát és puhább ízét. A választott módszertől függetlenül a húst egy éjszakára vagy néhány órára hűtőbe tesszük, mielőtt a sütőbe vinnénk.

3. 

   A húst zöldségekkel bélelt tepsire sütjük. Bélelje ki a serpenyő alját zöldségekkel, hogy a hús ne érjen a fémhez. Ez jobban elosztja a hőt, valamint ízt és parfümöt ad az ételhez.
   • A sült szarvas elkészítéséhez leginkább használt zöldségek a hagyma, a sárgarépa, a burgonya és a zeller. Miután megmosta őket, durvára vágja. Nem szükséges fűszerezni őket. A húslé elvégzi a munkát.
   • Mivel az őzek húsa általában kiszárad, célszerű egy kevés tiszta vizet vagy csirkehúsot is tenni a serpenyő aljába. A folyadék nedvesen tartja a sütő belsejét, megakadályozva a hús kiszáradását.

4. 

   Fedjük le a húst és süssük 160 ° C-on három órán át. Helyezze a húst a zöldségek fölé, és fedje le jól alufóliával. Körülbelül három órán át sütjük. Időről időre vegye ki és takarja le a serpenyő alján levő lével. Ha húshőmérőt használ, akkor a kívánt ponttól függően vegye le a húst a tűzről, amikor 55 ° C és 65 ° C között van. A hús megmerevedik, ha ennél melegebb lesz.
   • Vegye ki a húst a serpenyőből, és hagyja 10-15 percig lefedve pihenni, mielőtt felszeletelné és tálalná. A húslevest szitáljuk a serpenyő aljába, hogy finom húsmártást készítsünk hozzá.

4/5 módszer: Szarvaspörkölt készítése

1. 

   Barna a hús. Vastag fenekű serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, és a húst minden oldalról megpirítjuk. Nem szükséges teljesen főzni. Valójában a legjobb elkerülni a teljes főzést. A cél csak a hús lezárása, hogy ízréteg alakuljon ki, és egy kis színt adjon a serpenyő aljára. Abban az esetben, ha barna égési sérüléseket kezd gyűjteni, nagyszerű!
   • Jó pörkölt elkészítéséhez használjon kb. 500 g darált sonkát, has- és nyakhúst.
   • A hús barnulásához és a pörkölt megsűrűsítéséhez a darált húst kevés búzalisztben adjuk át, mintha rouxot készítenénk. Használjon körülbelül egy vagy két teáskanál minden 500 g húshoz.

2. 

   Adjunk hozzá zöldségeket és aromás fűszereket. Miután megpirította a húst, vegye ki a serpenyőből, és adja hozzá a zöldségeket, amelyeket a pörköltbe szeretne tenni. Kezdje a legnehezebbel, és fejezze be a legkönnyebbel. Tehát azok, akiknek hosszabb a főzésük, hamarabb kezdenek, és minden nagyjából ugyanabban az időben lesz kész. Kezdje a gyökerekkel, például burgonyával, sárgarépával és fehérrépával. A végére hagyjon gombát, borsót és bazsalikomlevelet.
   • Alappörkölthez két apróra vágott burgonyával, két közepesen apróra vágott sárgarépával és egy egész kis fehér hagymával kezdjük. Helyezze a hőt közepesre, és keverje addig, amíg a hagyma áttetszővé nem válik. Ezután adj hozzá három vagy négy apróra vágott fokhagymagerezdet. Főzzük még egy-két percig. Amikor a zöldségek barnulni kezdenek, ideje lenyelni a serpenyőt.

3. 

   Deglaze a serpenyőt. Ezen a ponton a serpenyő alját színnel és ízzel kell bevonni. Ezeket az elemeket azonban csak akkor építheti be az edénybe, ha kevés folyadékot ad hozzá és erőteljesen kevergeti. A serpenyő lenyeléséhez használhat két vagy három csésze vörösbort, fekete sört vagy csirkealapot. Mindezek a lehetőségek finomak a szarvashúsnál. Egy másik lehetőség folyadékok kombinációjának, vagy egyenlő rész víz és más folyadék keverékének az alkalmazása, hogy az íze lágyabb legyen.
   • A deglutináló folyadék hozzáadása után várja meg, amíg erőteljesen buborékolni kezd, és álljon meg egy ideig. Kaparja el a serpenyő alját, hogy fellazuljon az íze, és ízesítse a pörköltet. Próbáljon száraz kakukkfüvet, sót és borsot használni.
   • Tegye vissza a húst a serpenyőbe, és főzze nagy lángon, amíg forr. Időnként keverje meg, hogy a húsleves ne álljon le. Amikor felforr, fordítsa le teljesen a hőt, és fedje le az edényt. Időnként bontsa ki, hogy keverje.

4. 

   Főzd a pörkölt lassú tűzön néhány órán át. Főzzük a pörköltet legalább egy órán át, fedett serpenyővel. A gólszerzés akár három vagy négy órát is igénybe vehet. A késés és az alacsony hőmérséklet a húst puhává és ízletesebbé teszi, ezért elengedhetetlen, hogy szánjon egy kis időt az étel elkészítésére. A hús egy óra múlva „kész” lesz, de néhány extra óra után még jobb lesz. Idővel a fehérjék lebomlanak, és a hús annyira puha lesz, hogy szétesik a villán.
   • Ha további zöldségeket szeretne hozzáadni a pörkölthez, például gombát vagy néhány zöldséget, hagyja 10-15 percig étkezés előtt. Ellenkező esetben a zöldség rendkívül puha lesz. Egy csipet apróra vágott friss petrezselyem remek adalékot jelent. Tálalja a pörköltet francia kenyérrel vagy kukoricakenyérrel egy finom ételhez.

5/5 módszer: Szarvas chili készítése

1. 

   Keverjük össze a darált marhahúst más húsokkal. A darált marhahús kiválóan alkalmas hamburgerekhez, fasírthoz és minden más recepthez, amely őrölt marhahúst igényel. Azonban az étel, amelynek ízlik a legjobban, a chili. Használható önmagában vagy egy kis darált hússal vagy sertéskolbásszal keverve. A végeredmény szuper-kielégítő. Fél kiló vadhúsból nyolc és 12 adag származik.
   • Fontos, hogy jól megőrölje a húst, vagy a szokásosnál kisebb darabokban őrölt szarvashúst vásároljon, hogy az a chili számára megfelelő helyen legyen. Jó ötlet vásárolni darálót és ledarálni a húst otthon.
   • Ha a texasi stílusú chilit részesíti előnyben, darált húst használjon őrölt helyett, és hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten főzzön. Az összetevők és a technika többi része gyakorlatilag ugyanaz.

2. 

   Barnítsa meg a darált húst és a hagymát. Helyezzen egy-két evőkanál olajat egy vastag serpenyő aljára, és adjon hozzá őrölt marhahúst. Egy fakanállal keverjük a húst barnulásig. Mielőtt teljesen megbarnulna, adjon hozzá egy apróra vágott közepes sárga hagymát, egy apróra vágott pirospaprikát és három vagy négy apróra vágott fokhagymagerezdet.

3. 

   Adjunk hozzá babot és paradicsompürét. Amikor a hagyma elkezd barnulni, ideje hozzáadni a babot és a paradicsomot. Ideális megközelítőleg 340 g lila bab vagy vörös bab, fehér bab és csicseriborsó keverékének használata.
   • Használjon kb. 500 g zúzott konzerv paradicsomot és egy evőkanál pasztát a chili alap elkészítéséhez. Ha a paradicsom friss, különítsen el négy érettet, durvára vágja és tárolja a levét. Tartsa szemmel a chilit, és adjon hozzá vizet, ha az túl száraznak tűnik.
   • Ha nem nagyon kedveli a babot, használja a választott chili receptet. Az őzgerinc szinte minden típusú zöld chilivel és az étel egyéb variációival kombinálódik. Használja a kívánt ízeket és fűszereket, hogy megtudja, mi néz ki jól az őzben.

4. 

   Három vagy négy evőkanál chili porral ízesítjük. Ízesítsük a chilit. Ha kedveli a borsot, adjon hozzá további evőkanálokat, vagy használjon erőteljesebb borsot, egy teáskanál köményt, egy kajenne-borsot és bármilyen más ízesítőt. Ha enyhébb ízt szeret, adjon hozzá kakukkfüvet, köményt, korianderport és más aromás fűszereket. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
   • Legalább egy kis chili paprika kell ahhoz, hogy az étel ilyen jellegzetes ízű maradjon. Adjunk hozzá egy teáskanál egyenként. Utána mindig adhat még borsot.

5. 

   Letakarva főzzük alacsony hőfokon legalább egy órán át. Csökkentse teljesen a hőt, fedje le az edényt, és hagyja néhány órán át főzni a chilit. A hús körülbelül 30 perc múlva a helyén lesz, de az ízek keveréséhez egy-két óra lassú főzésre van szükség. Fél óra múlva kóstolja meg a chilit, és állítsa be az ízesítőt. Használja ki az alkalmat, ha szükséges, adjon hozzá még borsot. Kukoricakenyérrel tálaljuk.
   • A chilit lassú tűzhelybe is töltheti, és egész nap vagy éjjel főzheti, hogy fellazuljon az ízek. Általában minél tovább főz a chili, annál finomabb lesz.

Tippek

• Néhány fűszer, amely remekül illik az őz húsához, a petrezselyem, a kakukkfű, a fokhagyma és a hagyma. Ezek és mások könnyen megtalálhatók a porított leveskeverékekben.
• Az őzgerincet steakként, sültként, kockákban, levesekben és pörköltekben, hamburgert vagy chilit szolgálják fel. Számos receptet találhat az interneten és a vadhús elkészítésével foglalkozó könyvekben.
• Ha szokásod van a vadászatra, mit szólnál ahhoz, ha megtanulnál egyedül szarvasokat vágni?