Szerző:
Carl Weaver
A Teremtés Dátuma:
23 Február 2021
Frissítés Dátuma:
18 Lehet 2024
Tartalom
- Melegítsen meg egy nagy serpenyőt közepes lángon, és olvasson fel 1/4 csésze vajat, hogy elkezdhesse a demi-glace-t. Időnként keverje addig, amíg a vaj teljesen meg nem olvad.
- Ha a vaj barnulni kezd, enyhén csökkentse a hőt.
- Az olvasztott vajra lassan szórjunk lisztet. Huzalverővel keverje össze a lisztet a vajjal, és akadályozza meg a felhalmozódást. Keverés közben a két összetevő rouxot képez és vastag pasztának tűnik.
Adjon hozzá borjúalaplét, húst vagy zöldséget.
- Öntsön húslevest a serpenyőbe. Habverővel távolítsa el a rouxot a serpenyő aljáról, és keverje össze a húslevessel. Addig keverjük, amíg teljesen össze nem keveredik, és nem lesz több csomó.
- Keverje meg a vörösbort a húslevessel, körkörös mozdulatokkal. A bort teljesen be kell építeni a keverékbe.
- Hagyja a demi-glace-t alacsony hőmérsékleten 1 órán át buborékolni. Időnként keverje meg. Ha a serpenyő alján összegyűlik, enyhén csökkentse a hőt. Ez annak a jele, hogy a mártása túl forró és megéghet.
Vágd ketté.
- 1 óra múlva ellenőrizze a húslevest és a bort, hogy lássa, csökkent-e mennyiség. A folyadéknak az eredeti térfogat körülbelül felét kell csökkentenie. Ez koncentrálja az ízt és sűríti a mártást.
- Mártson bele egy kanalat a demi-glace-be, majd fordítsa meg és nézzen hátulra. A szósz készen áll, ha eltakarja a kanál hátulját, és nem ereszt le.
- Ha még mindig nagyon folyékony, amikor teszteli az állagát, hagyja még 20 percig kissé buborékolni. Ezután végezze el ugyanezt az állagossági vizsgálatot a szósz vastagságának ellenőrzésére.
Adjunk hozzá még vajat.
- Lassan olvasson fel még egy 1/4 csésze vajat a demi glace-ben, alacsony hőfokon. A vaj olvadásakor folyamatosan keverje a szószt, hogy alaposan összekeverje a mártással.
- Öntsük a kész demi glace-et steakekre és sült húsokra. Az étel mellé, mártásként is szolgálhatja a demi-glace-et. A Demi-glace tömény, erős ízű mártás, ezért takarékosan használja, amíg meg nem tudja, hogyan szereti.
Szükséges anyagok
- 1/2 csésze sózatlan vaj
- 1/4 csésze liszt
- 2 csésze borjúhús, marhahús vagy zöldség
- 1/2 csésze vörösbor, például Madeira vagy sherry
- Nagy edény
