Tartalom

• szakaszában
• 1. rész A sertés előkészítése
• 2. rész Vegye ki a szerveket
• 3. rész A sertés darabolása

Ebben a cikkben: A sertés előkészítéseTávolítsa el a szerveketA sertés vágása9 Hivatkozások

A sertések, mint a vaddisznók, óriási mennyiségű húst szolgáltathatnak. A hűtőszekrényt hónapokig megteheti, mivel tudja, hogyan kell megfelelően elkészíteni, kiüríteni és darabolni. A megfelelő eszközök biztosításával megtanulhatja, hogyan kell a megfelelő vágásokat elvégezni és elkerülni a hulladékot.

szakaszában

1. rész A sertés előkészítése

1. 
   

   
   Szerezze be a szükséges felszerelést. Még ha a lépések meglehetősen egyszerűek is, a sertés elkészítése időigényes feladat (egy 125 kg-os alapsertés 70 kg hentes húst tartalmaz). Ez sok hús elrontható, ezért fontos, hogy szánjon időt arra, hogy megszerezze a megfelelő felszerelést a dolgok rendezett elvégzéséhez, és csökkentse a hulladék esélyét. Nyúlot nem fog készíteni. Itt van, amire szüksége van a következőkből.
   • Éles rozsdamentes acél kés, legalább 15 cm hosszú.

     
     

     
     
   • Horog és csörlő, amelyet a legtöbb barkácsáruházban meg lehet vásárolni.

     
     

     
     
     
     
   • Elektromos kés vagy láncfűrész a bordák elválasztásához.

     
     

     
     
   • Kád vagy hordó, amely elég nagy ahhoz, hogy a sertést a víz forralásához elég nagy hőforrásba merítse.

     
     

     
     
   • Pecsét.

     
     

     
     
   • A széles és lapos külső felület, néhány állványmagasságú fadeszka elvégzi a munkát.

     
     

     
     
   • Húsdaráló sertés feldolgozásához (de nem kötelező).

     
     

     
     

2. 
   

   
   
   
   Válassza ki a megfelelő sertést. A legjobb sertéshús egy fiatal sertés, amelyet kasztráltak a nemi érettség elérése előtt, vagy egy fiatal nőstény. Általában a sertéseket az ősz végén ölik le, amikor a hőmérsékletek elkezdenek lehűlni, és ebben az időben érik el a sertések az ideális 8-10 hónapos korot, ideális súlyuk pedig 90 és 125 kg között van. Megállítása elõtt 24 órával hagyja abba az állatok etetését, hogy a belek kiürüljenek. Adjon neki sok friss vizet és tiszta vizet.
   • Az idős hímek illatos mirigyükben hormonok miatt erősebb ízűek, csakúgy, mint az öreg nőstények.
   • Ha vaddisznót vág, akkor azonnal el kell távolítania a nemi szerveket és a szagakat a comb közelében, hogy elkerülje a hús szennyeződését. Egyes vadászok vághattak bele egy kevés zsírt és megsüthetik, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy nem szagolódnak-e túl erősen a hasított test elkezdése előtt, vagy egyszerűen elvághatja, mert ez a vad íz nem képes ne zavarjon néhány embert.

3. 
   

   
   Vágja le a sertéshúst anélkül, hogy megsértené. Függetlenül attól, hogy sertést vagy vaddisznót vesz, a hús minőségének javítása érdekében ügyeljen arra, hogy a lehető legtisztább módon kezdje el a folyamatot, gyorsan megölve és azonnal ürítse ki. Vannak olyan emberek, akik ellenzik a sertés megölését, mert hagyják, hogy a vér kifolyjon.
   • A leg morálisabb módszer egy hosszú 22 puska lőése a sertés fejébe, hogy gyorsan és szenvedés nélkül megölje. Rajzoljon egy képzeletbeli vonalat a fül aljától az ellenkező szem felé, és célozza meg e két vonal metszéspontját. A sertések agya rendkívül kicsi, ezért fontos a helyes célzás.
   • Hagyományosan, sok mészáros inkább a sertést megöli, ha kalapáccsal kábítás után hagyja, hogy a vér kifolyjon, mivel puskával történő leölés problémákat okozhat. Általánosan elfogadott tény, hogy ha az állcsontot levágják, amíg az állat még életben van, akkor sokkal több vér áramlik ki és a hús jobban ízlik. Számos ipari hentesüzletben a sertéseket áramütéssel kábítják, majd az állatudat lebontásával elpusztítják. Néhány ember számára ez a gyakorlat különösen kegyetlen.
   • Franciaországban a levágás előtti kábítás kötelező, kivéve a rituális vágást. A jelölést a képzett állatvédelmi személyzetnek kell elvégeznie, és rendelkeznie kell képesítési bizonyítvánnyal a felhasznált faj-, műveleti és felszerelési kategóriákra vonatkozóan. Minden óvintézkedést meg kell tenni az állatok elkerülhető izgalmának, fájdalmának vagy szenvedésének elkerülése érdekében. A vágóhidak helyiségeit, létesítményeit és berendezéseit ugyanarra a célra kell megtervezni, építeni, karbantartani és felhasználni. Tilos az állatok levágása a vágóhídon kívül.

4. 
   

   
   Vágja ki a sertés torkát. Miután egy golyóval megölte vagy elkábította a sertést, keresse meg a sertés szegycsontját, és nyomja néhány centiméterre a késével a kését 5–10 cm hosszú metszésbe. Helyezze be a késbe a metszéspontját, és nyomja rá 15 cm-rel 45 fokos szögben a farok felé. Forgassa el a kést, és vegye ki. Ez a leggyorsabb módszer a sertés megölésére. A vérnek azonnal el kell kezdenie folyni.
   • Néhány embernek nehéz megtalálni a pontos helyet a sertés gyors megölésére. Ha nem biztos abban, hogy a megfelelő helyen van, ne feledje, hogy csak meg kell vágnia az állát. Egyesek egyszerűen mélyen vágják a torkot, közvetlenül az állkapocs alatt, a gerincig. Rájön, hogy megérintette a jugulat, miközben megfigyelt egy nagy mennyiségű vért, amely a csészéből áramlik.
   • Légy nagyon óvatos, ha meg akarja vérzni a sertést, ha az újra mozog. Ha csak mosol, le kell vágnia a torkát, mielőtt leteszi. A legnagyobb óvatossággal járjon el. Még mindig akaratlanul küzdhet, ami nagyon veszélyesvé teszi egy nagyon éles késsel történő ölést. Tekerje a sertést a hátára, és tartsa kezével az első lábát, majd hagyja, hogy egy másik személy használja a kést.

5. 
   

   
   Tegye le a disznót. Megölés vagy kábítás után a sertést le kell függesztenie, lehetőleg olyan húshoroggal, amely úgy néz ki, mint egy nagy fogas, amelyet a hús leteszteltek. Csatlakoztasson egy láncot a kampóhoz, és rögzítse azt egy csörlőhöz vagy a teherautó hátuljához, ha úgy akarja.
   • Kezdje azzal, hogy a kis horgokat a disznó sarkába helyezi, oly módon, hogy elég mélyre ültesse az állat súlyát. Ezután csörlővel (vagy könyökzsírral) tegye le a sertést, és hagyja, hogy a gravitáció ürítse ki a sertést a véréből. A sertés kiürülésének 15-20 percig kell tartania.
   • Ha nincs horog, akkor is készítsen egy kis metszetet a hátsó lábak inak mögött, hogy behelyezzen egy facsavart vagy tömlőt, ha nincs ilyen. Ezután láncot futtathat, és saját kampót készíthet.
   • A gazdaságok szarufája tökéletes hely a disznó, valamint a kéznél lévő fák erős ágainak lefagyására. Keresse meg a megfelelő helyet, lehetőleg a lehető legközelebb ahhoz a területhez, ahol megölte az állatot, mielőtt 125 kg halott húst szállítana. Szükség esetén telepítse a sertést egy talicskába, mielőtt a kiválasztott helyre mozgatná.
   • Használjon tiszta, steril vödröt, ha kívánja. Helyezze be a disznó fejét a vödörbe, hogy biztosan visszatérjen az összes vér. A sertés vér kiválóan alkalmas a kolbászkészítésre, és különösen kedvelt alkotóeleme a főzésnek.

6. 
   

   
   Mossuk meg a bőrt forrásban lévő vízben, ha meg akarjuk tartani. Sok mészáros meg akarja tartani a sertés bőrét, amelyet szalonna, hasi zsír és héj alkot. Kicsit több munka szükséges, mint ha csak a bőrt szeretné eltávolítani. Ha meg akarja tartani, a szőr eltávolításának legjobb módja az, ha a sertést többször forrásban lévő vízbe meríti, és a bőrt megfelelően lekaparja, hogy eltávolítsa az összes szőrét.
   • Általában véve a víz főzésének legjobb módja a rusztikusabb. Gyújtson tüzet egy biztonságos helyen, és helyezze a tartályt szilárd rácsra vagy rá. A víznek nem kell forrnia, de legalább 65 ° C-os hőmérsékleten kell lennie. Győződjön meg arról, hogy a tálca nem jelent biztonsági problémákat. Miközben a sertést a horgon tartja, óvatosan merítse bele a forró vízbe, legfeljebb 15-30 másodpercig, majd vegye ki.
   • Ha nincs elég nagy kültéri tartálya az egész sertés merüléséhez, kipróbálhatja egy olyan technikát, amely sok ember számára sikeres volt. Merítse a zsákvászonzsákot meleg vízbe, majd néhány percig tekerje be a sertést, hogy lágyítsa a hajat, mielőtt lehúzóval eltávolítja.
   • A vaddisznók rendkívül vastag szőrmét ollóval vagy metszőollóval vágja le, mielőtt áztatja őket, mint házi disznók, mert általában finomabb szőrzetük van.

7. 
   

   
   Kaparja le a hajat egy éles késsel. Miután a sertést meleg vízbe merítette, tegye egy sima felületre, és kezdje el dolgozni. Gyorsan felszerelhet néhány állványt és ponyvával borított rétegelt deszkát, de használhat piknikasztalot is, ha van ilyen. A disznónak a dereka körül kell lennie. Nagyon jó eredményeket érhet el, ha éles késsel lekaparja a finom hajat.
   • Kezdje úgy, hogy a sertést úgy fordítja el, hogy a hasa a tetején legyen, és helyezze a kés kését merőlegesen a sertés bőrére, hogy a test felé karcoljon hosszú és folyékony mozdulatokkal. Ez eltarthat egy ideig, és többször vízbe kell merítenie a kést, hogy megszabaduljon a rajta felgyülemlő hajról. Egyesek szeretnek fújni a bőrt, hogy szükség esetén megmaradjanak a maradék szőrszálak.
   • Van olyan kaparó, amelyet a hentesek általában a sertésszőr eltávolítására használnak, ám ezt nehezebb és nehezebb megtalálni. Sokan inkább visszatérnek a fúvókával, hogy megszabadítsák a kicsi szőrszálakat, amelyeket nehéz megtalálni.

8. 
   

   
   Távolítsa el a sertés bőrét, ha nem akarja pazarolni az időt a szőr eltávolításában. Ha nincs elég nagy kád, hogy belemerüljön, vagy ha nem akarja ezt megtenni, akkor vegye le a bőrt, és dobja el. Lépjen közvetlenül a következő módszerre a szervek eltávolításához, majd a kés eltávolítása érdekében futtassa a kés pengéjét a sonka körül.
   • A bőr eltávolításához húzza vissza, és vezesse át a csontozási késet. Lassan vágja le, és próbáljon meg annyi zsírt hagyni. Ennek a lépésnek 30 és 60 perc között kell tartania.

2. rész Vegye ki a szerveket

1. 
   

   
   Vágja ki a lanus környékét és húzza fel. A szervek elindításához használjon egy kis kést, hogy vágja a sertés méhét (és a hüvely nyílását, ha van) körül, 2–4 cm mélyre. Vágja ki ezt a kört 2 cm-re a lónuszból, hogy elkerülje a vastagbél átszúrását. Fogja meg és óvatosan húzza rá, majd gumi szalaggal vagy Ty-Rap típusú szorítóval szorítsa be. Ilyen módon az emésztőrendszer bezáródik, és a mellkas kinyitásakor eltávolíthatja a másik oldalról.
   • Egyes hentesek addig várják, amíg eltávolítják a kagylót és a belekből, mielőtt eltávolítják ezeket a szerveket, de jobb az óvintézkedések meghozatala, mivel ezek olyan baktériumokkal töltött szervek, amelyek a húst szennyezik.
   • Távolítsa el a herék nem kasztrált férfiaktól, ha ez még nem történt meg. Tekerjünk egy rugalmas szalagot a herera, és vágjuk ki. A legjobb ebben a szakaszban a vágás után a lehető leghamarabb folytatni. A pénisz eltávolításához húzza ki és vágja le késével az alsó részét azáltal, hogy elvágja az izmakat, amelyek visszamennek a farokba. Vegye le és dobja el.

2. 
   

   
   Vágj be a szegycsontból a gyapjúba. Fogja meg a bőrt a szegycsont alján, ahol a bordák véget érnek és ahol a has kezdődik, majd húzza maga felé, amennyire csak lehetséges. Helyezze a kést, és lassan vágja a sertés hasának középpontjába, a két melle közé. Légy nagyon óvatos, nehogy szúrja át a gyomor bélét vagy a bélét. Folytassa a vágást mindaddig, amíg az állat két combja el nem éri.
   • A vágás egy bizonyos pontján a gravitáció az ön javára fog működni, és a szervek elkezdenek kijönni az állatból, anélkül, hogy másképp tennék. Amint kinyitja a hasát, jobb, ha vödröt vagy tálcát tart maga közelében, hogy a szerveket behelyezhesse. Nagyon nehézek, ezért óvatosan kell kezelni őket.

3. 
   

   
   Amikor eljut a gyapjú közelében lévő üreg szintjére, vágja le. Az emésztőrendszer minden szervének könnyen ki kell jönnie egy kicsit kényszerítve, ideértve a belet, amelyet egy kicsit korábban bezárt. Késével vágja ki az összes kötőszövetet. Eszik vesét és hasnyálmirigyét, ezek még sok népszerű étel alapját képezik.
   • Néhány komoly amatőr hentes megtartja a kolbászbél belekét, bár ez időigényes és nehezen elvégezhető.
   • A zsírszövet egy zsírrétegből áll, amelyet a sertés veséje közelében találnak, és gyakran a szalonnával egyidejűleg szolgálják fel. Most nem szükséges eltávolítani, hanem óvatosan dolgozzon az üregben, miközben kiveszi a szerveket és behelyezi a vödörbe. Visszahozhatja kézzel húzva.

4. 
   

   
   Válasszuk el a mellső bordát a szegycsont levágásával. Miután eltávolította ezeket a szerveket, fel kell nyitnia a mellkasát a maradék szervek eltávolításához. Késével elválaszthatja a borda ketrecét, miközben áthalad a porc rétegén, amely a szegycsontot megköti. A fűrészre ebben az időben nincs szükség. A bordák elválasztása után vegye ki a többi szervet. A szívet és a májat félreteheti főzéshez.
   • Néhányan a kés késõbbi visszatekerésével kezdik a korábban elkészített résbe, hogy a farok felé vágjanak, másoknak pedig könnyebb a gyomor közelében és a fej felé indítani. Használja azt a technikát, amely a legkellemesebbé teszi a rendelkezésre álló helyet.
   • Az összes szervet, amelyet később használni kíván, hűteni kell. Mossa ki hideg vízzel és hűtőszekrényben hentespapírba csomagolva. 1 és 4 ° C között kell tartania.

5. 
   

   
   Vágja ki a fejét. A fej mögül kezdve készítsen egy kört a késével a torok felé mutatva, hogy levágja a fejét és az állkapocs segítségével vezesse be. Amint vágja a húst, és kitámasztja a nyakat, szükség lehet egy orsót használni, hogy éles csapással meghasítsa a csigolyákat.
   • Ha meg akarja vágni a fejét, miközben a kocsmákat érintetlenül hagyja, vágja ki a száj sarkát a fülek alatt, hogy elkülönítse a húst. A kocskák kiválóan alkalmasak az üveges szalonna elkészítésére, de mások inkább tartják a fejet érintetlenül a sajt készítéséhez.
   • A lábát a combcsontok közös szintjén is leválaszthatja boka, közvetlenül az egyes pata felett. Fűrészgéppel vagy elektromos késsel vágja le az ízületet és távolítsa el a lábát.

6. 
   

   
   Tisztítsa meg az üreget vízzel. A kis szőrszálak különösen makacsok lehetnek, ha sertést készítenek. Ragaszkodnak a zsírhoz, és nehéz lehet megtalálni őket. Mielőtt a húst egy napos pihenésre hagyná, mielőtt elvágná a hasított testet, nagyon fontos, hogy tiszta, tiszta vízzel tisztítsa meg, és hagyja megszáradni, mielőtt a hűtőbe helyezné.

7. 
   

   
   A hasított testet vágás előtt legalább 24 órán keresztül hűtsük le. A hús kissé szárításához a sertésnek 24 órán át pihennie kell -1 és 4 ° C közötti hőmérsékleten. A legjobb, ha van egy hideg szoba, vagy megöli a sertést, amikor nagyon hideg van. Ebben az esetben hagyhatja, hogy kerti istállóban vagy garázsban üljön.
   • Szinte lehetetlen a húst megfelelően darabolni, ha még meleg vagy szobahőmérsékleten. Sokkal könnyebb a darabolás minden lépését átmenni, ha a hús hideg.
   • Használhatja a jég sóoldat elég nagy tálcát töltsön fel a sertés és a jég megtartására, valamint néhány marék sót, hogy a jég kevésbé olvadjon el. Tolja a húsot a jégbe, hogy lehűljön.
   • Ha nincs elegendő hely a hús lehűtéséhez, akkor megfelelő méretre kell vágni, és lehűteni is. Ha elfogy a hely, fűrész segítségével vághatja le a gerinc csontjait, valamint a medenceét, hogy a sertést felére osztja. Ezt a megoldást a következő szakasz tárgyalja, tehát a legjobb, ha ezt bármikor megteszi a húskonzerválás során.

3. rész A sertés darabolása

1. 
   

   
   Vegye le a sonkát. Rendelje meg a sertés felét felfelé, és keresse meg azt a helyet, ahol a gerinc végződik, a comb húsos részének közelében (ez a sonka) ezen az oldalon. Vágjuk egy élesített kicsontozási késsel, hogy felfedje a sonkát.
   • Vágja a hasát a sonka körvonala mentén a gerinc felé haladva, a legszűkebb pontján vágva. Forgassa el a kését és vágja egyenes vonalba, amíg meg nem érinti a medencecsont végét. Ezen a ponton vegye ki a kést, vegye le a fűrészpálcát (vagy nehezebb fogót), és vágja át a hasán a sonka eltávolításához. Ha jól vágja a gerinc mentén, akkor könnyen látnia kell ezt a pontot.
   • Általában a sonkát gyógyítják vagy füstölik, ezért mindig jobb a szilva, hogy egyenletes méretű legyen, különösen akkor, ha a sonka különösen zsíros. A szelet alakú húsdarab, amely a sonka eltávolítása után a gerinc közelében marad, egy választott finomság, amely sütéshez tökéletes.

2. 
   

   
   Távolítsa el a vállát. A váll eltávolításához fordítsa el a sertés oldalát úgy, hogy a bőr oldala a tetején legyen. Emelje fel a tagot, hogy tegye ki laisselle és vágja ki az alsó kötőszövetet. A kést csak a vágáshoz szabad felhasználni, amíg el nem éri az ízületet. Akkor csak vissza kell húznia a mancsot, hogy könnyen leváljon.
   • A sertés váll a sertés legjobb része lassan főzõ ételek vagy rántott párolt sertés elkészítéséhez. Ez egy darab zsíros húst, és gyengéd húst kap, ha hagyja, hogy lassan főzzen a dohányoson.

3. 
   

   
   Távolítsa el a karaj és a bélszín. Fordítsa meg újra a sertés felét, hogy kitárolja a vágott részt. A keskeny él legkisebb bordájától kezdve számoljon három vagy négy bordát, és használja a fogóval a gerinc vágását ott, a bordák között. Vegyen le mindent e vonal alatt, és tartsa ezt a húst daraboláshoz vagy dobáshoz. Ez sokkal könnyebb, ha hentes elektromos fűrészed van.
   • A karaj megtalálásához fordítsa el a sertés felét, és nézze meg a gerincét azon az oldalon, ahol a váll van. Keresse meg a zsinór szemét, amelynek egészen a gerincig lefelé kell lennie. Ez egy sötét színű, többé-kevésbé nagy darab húsdarab, amely a gerinc teljes hosszában húzódik, srácok körében. A bordákra merőlegesen vágógépet vagy fűrészt használva vágja át a bordákat, hogy elkülönítse a háló azon részét, amelyet később vághat fel a bordák alsó szakaszából, ahol a szalonna és a bordák találhatók.
   • Forgassa el a bélszínét hosszirányban a szeletek vágásához és a sertésborda formájához, mintha szelet kenyeret vágott volna. A késsel kezdje úgy, hogy a vasalás előtt átvágja a csontokat. Be kell szereznie ugyanolyan méretű, körülbelül 5 cm vastag darabokat vágással, hogy azok egy darabból megmaradjanak. Meglehetősen nehéz megtenni, ha kézzel végzi, ezért használjon elektromos vagy hentes fűrészt, ha van rá lehetősége.
   • Próbáljon megtisztítani a hátsó sziláncokat, amennyire csak lehetséges, hogy azok ne szakítsák meg a hentes papírt, amikor a hűtőszekrénybe helyezik őket, mivel ez károsíthatja a húst. Kérjen meg egy barátját, hogy minden húsdarabot fémszivaccsal vegyen be az éles részek rögzítéséhez, és távolítsa el a felesleges zsírt, hogy a végén ne maradjon meg 2 cm-nél több. Ha vannak darabok vissza, akkor engedje át a darabokat hideg víz alatt, hogy mikor és mikor tisztítsák meg.

4. 
   

   
   Válassza le a szalonnát. Az oldal alsó és vékonyabb része a sertés szerelmeseinek kedvenc részét tartalmazza: bordák és szalonna. Jobb, ha előbb elválasztja a szalonnát. Csak alatta van, ahol a bordák megállnak, és könnyen meg kell ismerni, mert az ott található zsír.
   • A leválasztáshoz nyomja be a kést a bordák alá, a kötőszövet átvágásával és a bordák meghúzásával. Hagyja, hogy a porc a bordákon ne kerüljön rá a szalonnára. Használja útmutatásként vágáskor. Könnyen kellene lejönnie. A szalonnát szeletelheti, de az egészet is hagyhatja a könnyebb tárolás érdekében, amíg készen áll a fogyasztásra.
   • Tartsa az egész bordarészt vagy vágja bordadarabokba, ha úgy akarja. Általában az emberek inkább ezt az egész részt hagyják.

5. 
   

   
   Vegye le a nyakáról és készítsen kolbákat aprítójával. A hasított test húsát általában a kolbász elkészítéséhez fenntartják. Ha van húsdarálója, apríthatja sertéshúsát kolbászkészítéshez vagy egyszerűen darált hús készítéséhez. A legjobb, ha a húst egy kicsit visszahelyezi a hűtőszekrénybe, mielőtt feldarabolja, mert a hideg hús hajlamosabb az egyenletesebb darabolásra.
   • A húst levágva és elválasztva egyenesen vágja a nyak mentén. Nem kell nagyon óvatosnak lennie a tiszta daraboláshoz, mert egyébként ezt a húst beteszi a aprítóba.

6. 
   

   
   Tartsa megfelelően a húst. Miután elvágta a sertéshúst, fontos, hogy a húst tiszta hentespapírban alakítsa ki, és a címkén feltüntesse a vágási nap dátumát. Az elfogyasztott húst azonnal hűtheti, és a többit befagyaszthatja. Sok hús lesz a végén, ezért jobb lenne, ha az összes húst közvetlenül a fagyasztóba tegye.
   • A húst két réteg hentespapírba is becsomagolhatja, mivel a hús nagyon érzékeny a hideg égésekre és a fagyasztó által okozott károkra. Ez inkább akkor ajánlott, ha éles csontok vannak, amelyek vágják a papírt.